Parmi les phénomènes liés au vieillissement, on connait surtout l’oxydation des tissus et sa production de mauvais radicaux libres.

On parle beaucoup moins de la glycation qui se fait dans notre corps, à partir des sucres.

Dans notre corps, cette réaction se fait entre des sucres (par exemple le glucose) et essentiellement des protéines ou des acides aminés. C’est une réaction normale (appelée glycosylation) qui sert à fabriquer des glycoprotéines utiles au fonctionnement du corps, et contrôlée par certaines de nos enzymes. Elle est favorisée par des taux de glucose importants dans le sang (glycémie élevée) mais d’autres sucres, comme le galactose du lait et surtout le fructose (50 fois plus), sont encore plus aptes à déclencher cette réaction qui peut devenir alors trop importante et malsaine.

D’autre part, cette liaison sucres-protéines peut survenir dans d’autres conditions, sans utiliser nos enzymes. Elle est alors pathologique.

Pour simplifier, nous ne détaillerons pas les 3 phases de cette réaction mais seulement de la troisième, celle qui irréversible. C’est la « réaction de Maillard » connue depuis longtemps (1912), que l’on observe dans le brunissement des denrées alimentaires avec le temps ou bien lors de fortes cuissons (au-dessus de 120°).

 

On le voit tous les jours en cuisine dans le brunissement de la viande qui cuit, les pommes de terre frites, le fromage gratiné, etc… C’est une sorte de « caramélisation » des protéines qui se fait avec des sucres (glucides). Ce léger ‘roussi’ des aliments peut exciter nos papilles gustatives mais il est toxique pour notre santé, notre corps étant très mal équipé pour s’en débarrasser.

 

La glycation donne naissance à des composés, les « glycotoxines » (ou AGEs Advanced Glycation End products) où plusieurs éléments protéinés se relient entre eux, perdant ainsi de leur mobilité. Ceci diminue la souplesse des structures concernées (le collagène en particulier). Elle favorise une fibrose des tissus qui perdent leur élasticité mais elle peut aussi perturber le fonctionnement interne de nos cellules (glycation intracellulaire). La cellule ne sait quasiment pas éliminer les glycotoxines issues de la glycation. Ces toxines s’y accumulent avec le temps, pour l’entraîner vers la mort cellulaire.

 

L’acrylamide est une glycotoxine des plus toxiques, surtout pour nos neurones. Elle est hélas de plus en plus présente dans notre alimentation depuis ces dernières décennies. Il s’en produit beaucoup lors de la cuisson à haute température de produits riches en amidon et en asparagine (un acide aminé) : les céréales, pommes de terre, viennoiseries, biscuits…

 

Notre corps fabrique aussi des glycotoxines en faible quantité et cette production augmente avec l’âge. De plus, nos reins qui éliminent plus des 2/3 de nos glycotoxines en temps normal, voient également leur fonction diminuer en vieillissant.